Sappige trends, open brief aan Jonnie

Cuno van 't Hoff

Trends. Die eeuwige vraag naar wat nu weer hot and happening is. En dan verwacht de vragensteller wel een volledig andere - en voor hem onvoorziene - trend dan vorige keer natuurlijk. Die vraag zal jij als cipier van ‘s Heeren pannen ongetwijfeld ook zesendertigduizend keer per jaar voorgeschoteld krijgen. Waarom, vraag je je af, moet er altijd een revolutionaire vernieuwing zijn. Zijn wij dan zulke tot op het bot verwende consumenten met een infantiele genotsboog van maximaal 365 dagen?

De poedertjes, schuimpjes en balletjes waren nog niet koud de keuken ingehyped of het garen op lage temperaturen moest helemaal de shit gaan worden. Gevacumeerd in aangenaam verwarmde sous-videzwembadjes tot het vlees, de vis of het stukje gevogelte zijn juiste cuisson-climax bereikt. Wat is er mis met de klassieke keuken? De keuken zoals Escoffier hem op de wereld zette, Bocuse hem verfijnde en Ducasse zijn kunstje mee doet. Met gebruikmaking van moderne technieken, zoals het schuimpje en het geleitje. Maar altijd klassiek als basis.

Een gretig lichaam
Neem de asperge. Het ‘witte goud’, maar voor mij een zo doodeenvoudig, wonderschoon stukje pure groente. De hele wereld betracht er tot vermoeiends aan toe mee te klootviolen. Echter in zijn ongerepte naaktheid is deze fiere kaalkop het smakelijkst. Niet alleen in de mond, met een licht knapperig interieur, fluweel en zijdezacht aan de buitenkant, ons hele lichaam reageert gretig mee. Bij voldoende inname van de polsdikke Asparagus officini profiteren we van twee stofjes: asparagine en aspargiczuur. Het eerste stimuleert de urinewegen. Het tweede bestrijdt chronische vermoeidheid, waardoor diep in ons hongerige lijfje een klein seksueel vuurtje wordt ontstoken. Althans, zo beweren de aspergehoogleraren. Jij en ik weten dat dit de grootste kwats is, onzin, jezelf verschonen van dat waar het werkelijk om speelt.

Jacob Jan Boerma van restaurant De Leest in Vaassen maakt er een sport van om in zoveel mogelijk sterrenzaken te eten, waar ook ter wereld. Hij vertelt dat hij zich in Japan vaak het yuzuzuur moet zoeken naar restaurants (yuzu is een veel-gebruikte citrusvrucht in de Japanse keuken). Wat dat betreft heb je dus echt de Michelingids als wegwijzer nodig. De hoofdinspecteur kan er smakelijk om lachen. ‘Het klopt. Sommige restaurants moet je met een lantaarntje zoeken, maar met onze gids vind je iedereen. We hebben bij sommige restaurants zelfs foto’s van de ingang afgedrukt!’

Tafelprinsessen
Geef je tafelprinses zo’n half slap, perfect gegaard geval in haar poezelige knuistjes en je weet waar het écht om gaat. Gretig zal ze hem oppeuzelen. Moet jij eens kijken hoe snel jouw chronische vermoeidheid bestreden wordt, het vuur van je mannelijkheid ontstoken en we blij zijn dat je naast je restaurant zo’n prachtig hotel exploiteert, alwaar een mogelijk spontane overdosis aan asparagine en aspargiczuur professioneel zijn weg kan vinden.

Een trend? Ammehoela. Dit is zo klassiek sinds ‘de uit schuim geboren’ Aphrodite het levenslicht aanschouwde en de wereld haar schoonheid presenteerde. Oké, van mij mag je de asperge best vacumeren, langzaam garen in je sous-vide, je mag zelfs je botersaus omtoveren in geleivorm.

Bye bye, trends
Misschien is dat trouwens wel de nieuwe culinaire trend: het verlaten van alle trends en alleen dat eruit pikken wat echt zinvol is en bijdraagt aan de klassieke bereiding. En mocht je tijdens het aspergeseizoen nog een kamer vrij hebben. Mevrouw Van ‘t Hoff en ik maken bereidwillig gebruik van je gastvrijheid.

Spreek je snel!

Het magazine online bestellen kan HIER