Koken met Godendrank

tekst: Cila van der Endt

Sake is een unieke, traditioneel Japanse drank die juist in de westerse wereld aan populariteit wint. En dat geldt zeker voor ‘de betere restaurants’. Ook Jonnie en Thérèse creëerden een selectie kleine gerechten voor bij sake, hartig én zoet. Want sake blijkt zich moeiteloos te voegen naar tal van eigentijdse smaken en bereidingen. Wordt sake straks ‘de nieuwe wijn’?

Sake is verkrijgbaar in veel verschillende soorten, elk met hun eigen karakteristieke smaak en drinkmoment. Als een bijzonder aperitief bijvoorbeeld of tijdens de maaltijd ter begeleiding van diverse gangen, van amuse tot en met het dessert. Dat wil zeggen: bij ons in de wésterse wereld, want de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat na de Tweede Wereldoorlog het drinken van sake in Japan goeddeels uit de mode is geraakt. Over de oorzaak daarvan hoeven we niet al te zeer uit te weiden, maar het gebrek aan rijst - de grondstof voor sake - was één van de primaire redenen. Later, onder invloed van de Amerikaanse fastfoodcultuur, beschouwden Japanse jongeren sake ineens als ‘dat drankje van je opa’, vergelijkbaar met ons jenevertje. En dat is reuze jammer, want het genieten van sake is een traditie die al uit de vroegste tijden van de Japanse beschaving stamt.

Soorten en smaken
De beste sakesoorten worden aangeduid door de toevoeging junmai (puur, onverdund en zonder toevoegingen), terwijl ginjo of daiginjo duidt op een polijstingspercentage van de rijst. Vergeleken met een tiental jaar geleden is het aantal sakebrouwerijen in Japan helaas fors verminderd. Op dit moment bestaan er over het land verspreid nog zo’n kleine 1500. Deels wordt daar modern, fabrieksmatig gewerkt met roestvrijstalen tanks en computergestuurde brouwmethodes om maar zo veel mogelijk hectoliters te kunnen produceren - én te exporteren.

Anderzijds bestaan er gelukkig nog heel wat kleine, ambachtelijke en trotse familiebedrijfjes waar sake door de toji, oftewel de hoofdbrouwmeester, volgens (geheim) recept wordt gebrouwen met water uit de plaatselijke bron of bergbeek. De toevoeging van verschillende gistsoorten bevordert bovendien het individuele, oorspronkelijke karakter en speciale aroma van elke, volgens traditioneel familierecept, gebrouwen sake. Met frisse fruittonen, bloemengeuren, specerijen of zelfs cacao. Net als bij wijn zal de echte sakeconnaisseur - oftewel tsu - zijn favoriete merk onmiddellijk herkennen.

De interactie van rijst en water
Sake was in de zevende eeuw nog een tamelijk dikke, melkwitte substantie die werd verkregen door de geoogste rijst goed te kauwen, het papje vervolgens uit te spugen en enkele dagen te laten gisten. Later werd bij toeval ontdekt dat door toevoeging van koji - een bepaalde schimmelsoort die op afgekoelde, gestoomde rijst groeit - eenzelfde effect werd verkregen. En zo bleek men in staat deze hoog gewaardeerde, alcoholhoudende drank op een wat meer gecontroleerde manier te bereiden.
Desondanks bleef sake een tamelijk kostbaar goedje, dat uitsluitend door de adel werd geconsumeerd en dat werd geserveerd tijdens ceremoniële of religieuze, feestelijke gebeurtenissen. Men vervaardigde deze ‘likeur’ dan ook dikwijls tijdens de wintermaanden, direct volgend op de rijstoogst, in Boeddhistische kloosters volgens

Langzamerhand wist men - soms door schade en schande - de rustieke manier van bereiden te verfijnen: eerst werd de rijst gepolijst om juist die vertroebeling van de drank tegen te gaan. Hoewel sakekenners stellen dat daarmee juist de originele rijstsmaak goeddeels verloren gaat. Vervolgens werd en wordt - afhankelijk van de brouwerij - tijdens een proces dat vele dagen in beslag neemt de rijst tweemaal gefermenteerd. Ten slotte werd het begeerde vocht via grote jutezakken - later tevens koolstoffilters - uit de rijstmassa geperst en opgevangen tot uiteindelijk een heldere, vrijwel kleurloze of bleekgele alcoholhoudende (15-17%) vloeistof resteerde.

Warm of juist koud
Slechts een klein percentage van alle sake wordt nadien eventueel nog op fles of vat gerijpt. Deze oudere sakesoorten hebben een wat donkerder tint en ruiken vaak ook wat voller, zoeter. Deze soorten zijn het meest geschikt om koel of op keldertemperatuur te drinken, liefst in een regulier maar niet té groot wijnglas; een Chianti- of Rieslingglas bijvoorbeeld of een zogenoemde copita (Spaans sherryproefglas) is ook prima. Alleen een jonge, tamelijk droge sake is geschikt om iets te worden verwarmd, maar nooit hoger dan lichaamstemperatuur.

De meeste kwalitatief hoogstaande sakesoorten worden echter bij voorkeur koud gedronken, afhankelijk van ieders persoonlijke voorkeur. De gewoonte om bij sake iets te eten, hebben wij eveneens overgenomen. Het nieuw verschenen boek Topchefs & Sake is het eerste in zijn soort dat over sake bij wésterse gerechten gaat. Wilt u meer weten over ideale sake & spijscombinaties op hoog culinair niveau dan is dit het aangewezen naslagwerk, inclusief verklarende woordenlijst met saketermen.

Maar vanzelfsprekend kunt u e.e.a. ook in De Librije gaan proeven. Want deze voormalige ‘godendrank’ uit het Land van de Rijzende Zon verdient een eervolle plaats aan ons Westers Sterrenfirmament.

Het magazine online bestellen kan HIER