G-Spot
Open brief aan Jonnie
Beste Jonnie,
Is er een vager begrip te bedenken dan de term 'lekker'? Het is niet alleen
een zeer persoonlijk, van smaak afhankelijk, dingetje. Het is ook op bijna al-
les toepasbaar. Ik hoef jou niets te vertellen over lekker eten, lekkere vrouwen, of lekker voelen. Maar lekker kan ook een negatieve lading hebben.
'Het was weer lekker gezellig gisteravond', duidt op het tegenovergestelde. En eigenlijk heeft het ook iets fouts, vooral in de culinaire wereld. Als ik
na afloop van een wijnproeverij de opmerking 'was best lekker' maak, dan
kan ik daarna beter mijn carrière bij het UWV gaan voortzetten.
Ondefinieerbare smaak
Misschien is het daarom wel dat Japanners voor de meest ondefinieerbare
smaak die ze ooit tegenkwamen de term umami, wat strikt vertaald 'lekker'
betekent, hebben bedacht. Die gasten ontdekten op een zeker moment
een smaak waar ze het Spaans benauwd van kregen. Hij was niet te plaat
sen. Wij kunnen met onze tong namelijk slechts vier smaken waarnemen.
Zoet, zuur, zout en bitter. Althans, dat dachten we.
In Japan eten ze nogal wat zeewier, niet alleen als omhulsel voor de sushi,
maar ze maken er ook bouillon van. En dat zeewier, schijnt nogal vol te
zitten met ve-tsin. En die ve-tsin veroorzaakt de nieuwe smaak. Umami.
Probleem alleen met umami is dat het bijna niet te omschrijven valt. Het is
een soort van hartig, niet zoutig. Ik vind het het meest terug in rauw vlees,
of gedroogde vis. Als je daar een hap van neemt, proef je een smaak die
zoet, zuur, zout, noch bitter is.
Lustopwekker
Frappante aan ve-tsin, waar die umami smaak in zit, is dat het nogal wat
bij-e!ecten heeft. Het is eigenlijk een smaak- of lustopwekker. Het pimpt
de boel flink op. Als je het toevoegt aan gerechten worden ze allemaal
wat vrolijker, toegankelijker en wordt hun oorspronkelijke smaak wat sterker. Om die reden werd het in de jaren zestig ook op grote schaal door
Chinese restaurants gebruikt, of beter gezegd, misbruikt. Ze flikkerden het
met royale hand in hun nasi speciaal. Je krijgt er namelijk nog meer honger van, je gaat eten als een dokwerker. En vermits umami het juiste plekje
op de tong weet te raken, krijg je er ook nog een afgrijselijke dorst van.
G-spot
Het is eigenlijk een beetje de g-spot van de smaken. Je kan je vinger er niet
echt op leggen. Je weet dat ze het lekker vindt, je moet er even goed naar
zoeken en het vergt nogal wat ervaring. Sommigen ervaren het wel en
anderen absoluut niet. De kunst is om het op de juiste manier te doseren,
bij teveel wordt ze gek, en bij te weinig valt ze in slaap.
Je weet nooit of je de ware g-spot te pakken hebt. En dat geldt voor umami ook. Omdat één of andere ma!e Japanner heeft bedacht dat umami
een soort hartig is, betekent dat niet direct dat alle hartig ook umami is.
Soms proef je in zo'n zeewierbouillon iets ondefinieerbaars. Maar wie zegt
dat dat umami is. En dan nog wat. Wie bepaalt dat dat lekker is?
Feitelijk zouden we alles wat we niet in een bekende smaak kunnen on derbrengen, kunnen definiëren als umami. En da's met de term 'lekker' niet anders. Lekker makkelijk, lekker fout, lekker lekker. Lekker dan!
Cuno van 't Hoff
Cuno van 't Hoff is wijn en culinair journalist. O.a. bekend van zijn vas-
te columns in Elle Eten, Winelife, Playboy en zijn eigen wijngids Cuno
2010.
Het magazine online bestellen kan HIER
