Een gastronomische les...

tekst: Ronald Giphart

San Sebastian is voor gastronomen wat Rome is voor een katholieken Mekka voor een islamiet: je moet er tenminste één keer in je leven zijn geweest.

San Sebastian is beroemd om zijn 14 Michelinsterren op een bevolking van krap 180 duizend inwoners. Alles draait in deze Baskische plaats om eten. Er zijn 150 sociedades gastronómicas, traditionele verenigingen van mannen die samenkomen om te eten en te koken. Vermaard zijn ook de ontelbare cafés en wijnbarren waar de beroemde pinxtos worden geserveerd, de exquise barhapjes. De streek kent vele godenzonen, koks voor wie gastronomen de tocht naar Spanje ondernemen. Martín Berasategui (51) – spreek uit bera-satèkki – is een van de bekendste. Als stamvader van de nueva cocina vasca, oftewel de nouvelle Basque cuisine, stond hij aan de basis van het culinaire wereldsucces van San Sebastian, of Donostia, zoals de Basken hun stad zelf noemen.

Het is een zonnige lenteochtend, vogels fluiten, dauw stijgt op van de velden. Fotograaf Jan Bartelsman en ik melden ons in Lasarte, een voordorp van San Sebastian, de plaats waar het restaurant van Martín Berasategui is gevestigd. Het is half 11, we hebben anderhalf uur om de beroemde chef te ondervragen over zijn keuken, filosofie en inspiratiebronnen. Jan en ik voelen ons lichtelijk opgelaten, want we weten eigenlijk niet of we ook mogen blijven eten. Dat hebben we vooraf niet zo goed geregeld. We zijn het vergeten te vragen en nu is het te laat om er iets aan te doen. Jan, die van New York tot China honderden topchefs heeft gefotografeerd, zegt dat het geen goed idee is om een kok op dit niveau - Martín heeft al jaren drie Michelinsterren - als openingsvraag te stellen: ‘Vent, mogen we blijven eten, of wat?’

Het ruime sfeervolle restaurant Martín Berasategui ligt tegen een heuvel met een fraai uitzicht op weilanden en bomen. We worden door een ober meegenomen de keuken in, het gastronomische walhalla van Baskenland. Hier gebeurt het allemaal. Bartelsman, die al ontelbare ‘kachels’ van dichtbij heeft gezien, is oprecht onder de indruk. Zo’n overweldigend grote en strakke keuken is hij niet vaak tegengekomen. We worden ontvangen door twee vrouwen die er niet bepaald Spaans uitzien: een meisje met tatoeages en een Chinese schone. ‘Hey you guys, you are so big!’ roept de laatste in het Amerikaans. ‘You’re not from Spain.’ En zij overduidelijk ook niet. Dit is even een ander beeld dan we hadden verwacht, al weten wij ook wel dat keukens op dit niveau bevolkt worden door talenten van over de hele wereld, net als voetbalclubs en symfonieorkesten. De Primera Division van de gastronomie trekt genieën uit alle windstreken. De jongeman van de bediening legt uit dat we voor de chef komen, waarna het meisje direct haar werk laat liggen om haar baas te halen.

Met zijn armen in de lucht verwelkomt Martín Berasategui ons in zijn domein...

Het magazine online bestellen kan HIER