CHEF JANNIS BREVET

van restaurant Inter Scaldes maakt...

basisrecept vinaigrette (voor circa 1 liter)
100 g gesnipperde sjalot
5,6 dl runderfond
1,5 blad gelatine
1,7 dl hazelnootolie
1,7 dl walnootolie
1,7 dl druivenpitolie
1/2 el mosterd
0,5 dl sherryazijn
naar smaak: versgemalen peper, zout,
balsamico azijn en gembernat

8 coquilles st. jacques
1 dl basisvinaigrette (zie basisrecepten)
2 g specerijen St. Malo (zie basisrecepten)
1 el gehakte peterselie
gemarineerde groenten (zie basisrecepten)

 

Snijd de rauwe coquilles in dunne plakjes. Verwarm de vinaigrette tot
lauwwarm, voeg de specerijen toe, laat vijf minuten treken, zeef. Voeg de
peterselie en coquille toe, marineer 10 minuten.
Verwarm de gemarineerde groenten tot lauwwarm, verdeel over de co-
quilles op het bord.

basisrecept vinaigrette
Kook de gesnipperde sjalotjes gaar in de runderfond, neem de pan van
het vuur, los de geweekte gelatine erin op. Laat de bouillon koud worden,
meng met behulp van een staafmixer de overige genoemde ingrediënten
erdoor. Breng op smaak met versgemalen peper, zout, oude balsamico
azijn en een beetje gembernat. De vinaigrette is in een goed afgesloten
pot of fles zo'n 2 tot 3 weken houdbaar.

basisrecept runderfond
Rooster de botten (nekwervels) in een ruime pan droog aan in een hete
oven. Voeg als ze mooi bruin zijn de grof gesneden groenten toe en
rooster ze licht mee. Doe de tomatenpuree erbij, blus af met de rode
wijn. Voeg dan de runderschenkel en het laurierblad toe en voeg zoveel
water toe dat alles goed onder staat. Breng aan de kook, schuim af, laat
30 minuten trekken, zeef. basisrecept St. Malo-specerijen
Rooster de genoemde specerijen in een droge koekenpan, maal fijn in
een ko$emolen, zeef en laat minimaal 1 dag staan om alle smaken te
laten intrekken.

basisrecept gemarineerde groenten
Maak de gemarineerde groenten enkele dagen tevoren zodat alle sma-
ken goed kunnen intrekken.
Snijd de tomaten kruiselings in, dompel 8 tellen in kokend water. dan
direct in ijskoud water, trek het velletje eraf, snijd in vieren, verwijder
de zaadlijsten. Schil de paprika en Spaanse peper met een dunschiller,
verwijder de zaadjes en zaadlijsten, snijd in ragfijne brunoise (blokjes),
houd apart.
Bedek de bodem van een pannetje met de gesnipperde sjalot en knof-
look, schenk een deel van de olijfolie erover, gaar langzaam op een laag
vuur.
Blancheer de schoongemaakte, gesneden knolselderij en aubergine
apart in kokend gezouten water, zó kort dat ze nog knapperig zijn, laat ze
uitlekken, dep droog, vermeng met de sa!raan.
Hak de tijm fijn, snijd de basilicum in reepjes, meng ze met de olijven en
de rest van de olijfolie door de groenten, zet afgedekt weg in de koelkast
tot gebruik.

 

basisrecept runderfond
2 kg rundernekwervels
1 kg runderschenkel
2 uien
2 wortels
1/4 knolselderij
2 el tomatenpuree
1 dl rode wijn
1/2 laurierblad
water

basisrecept St. Malo-specerijen
20 g kardemom
12 g korianderzaad
15 g venkelzaad
14 g kummel
8 g kurkuma
5 g gemberpoeder
5 g nootmuskaat

basisrecept gemarineerde groenten
8 coquilles St. Jacques
1 dl basisvinaigrette (zie basisrecepten)
2 g specerijen St. Malo (zie basisrecepten)
1 el gehakte peterselie
gemarineerde groenten (zie basisrecepten)

Het magazine online bestellen kan HIER